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Una nuova frontiera per il pesce fresco, la sua frollatura
Sui prodotti del mare c’è ancora molto scetticismo ma soprattutto tantissimo da sapere e da scoprire. Dunque, l’antico luogo comune che identifica nel pesce freschissimo il miglior prodotto possibile inizia a scricchiolare a suon di ricette meravigliose, adottate dagli chef pionieri dell’affinamento del pesce, la sua frollatura. In cucina, l’eccellenza è il risultato della ricerca associata alla materia prima di alta qualità, ottenere una maturazione ottimale, in cui il sapore del pesce aumenta esponenzialmente, associandolo a tecniche di cottura raffinate per un connubio perfetto. Diciamo subito che questa tecnica ha il vantaggio, non solo di valorizzare il gusto, la tenerezza e i valori nutrizionali, ma ovvia all’antico e annoso problema della rapida deperibilità del pesce, arrivando a conservarlo anche fino a un mese e oltre. È bene chiarire che si tratta di un processo molto complesso, lungi dal semplice essiccamento, come quello, ad esempio, usato per lo stocco, parliamo di un pesce che trattiene tutti i suoi umori, che conserva le peculiarità sostanziali di quello fresco e che aumenta la consistenza delle carni, l’intensità del profumo e la concentrazione del sapore. Il pesce, affinché si possa giungere ad un punto di degustazione ideale, sono necessari i fondamentali processi di frollatura, prima, e di maturazione, poi. Gli abili chef preparano i pesci all’affinamento eliminando le squame e alcuni ritagli esterni della pelle, eviscerandoli dagli organi interni. Successivamente il pesce desquamato, dissanguato ed eviscerato viene appeso con un gancio in una “camera” speciale, dove una sonda speciale, che verifica e governa il pH, ne controllerà la temperatura, l’umidità e il ricircolo dell’aria. Grazie a questi tre semplici parametri naturali, il pesce può affinare in tutta sicurezza, scongiurando scientificamente qualsivoglia proliferazione batterica, va da sé che specie di pesci diversi per qualità e peso avranno bisogno di specifici tempi di affinamento. In un’ottica etico-sostenibile, nonché di riscoperta dei “cibi poveri”, non si butta via più niente. La tecnica dell’affinamento del pesce permette di utilizzare ogni parte anatomica, abbattendo notevolmente la percentuale di scarti, a beneficio del gusto e dell’ottimizzazione, nuova tendenza ed esigenza che si orienta verso il “Km 0” ovvero verso lo “Scarto 0”.
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